|
История чайного гриба Одно
из ярких воспоминаний детства: жаркий летний полдень, раскаленный
колодец городского многоквартирного дома. В самом разгаре игра в
казаки-разбойники. И как по команде из окон начинают раздаваться
призывные крики наших бабушек: «Обедать!» Нехотя покидаешь двор,
взбегаешь по лестнице – и быстрей на кухню к белому фаянсовому кувшину. В
нем божественный напиток. Первые полстакана жадно выпиваешь сразу, а
потом, смакуя, тянешь его по глоточку, прохладный, кисло-сладкий,
упоительно вкусный. Пьешь и поглядываешь на его таинственного
производителя, который важно расположился в трехлитровой банке,
прикрытой марлей, на окне. Похожий на медузу чайный гриб
был для меня чем-то вроде члена семьи. Всегда упрашивала бабушку
доверить мне его промывание перед новым заквашиванием, затаив дыхание,
смотрела, как отслаивают верхнюю часть, когда гриб нарастает. У многих
моих друзей в кухнях и прохладных кладовых стояли точно такие же банки,
аккуратно повязанные по горлышку несколькими слоями марли. Настой гриба
пили ежедневно, его подавали и в праздники к праздничному столу,
особенно детскому, наравне с компотами, муссами, настоями.
Немного истории
Чайный гриб известен очень и очень давно. Он фигурирует под разными
именами: чайный гриб, волжская медуза, чайный квас, морской гриб,
маньчжурский гриб, японская губка, японская матка, за сходство с медузой
при первом научном описании назван медузомицет.
Уже несколько веков он пользуется популярностью как эффективное целебное средство. По одной из версий, родина чайного гриба
– Цейлон. Известен в Древнем Китае, Японии, затем достаточно широко
распространился по странам Азии. Многие его исследователи и
«историографы» считают, что в России он появился в начале двадцатого
века. Его как трофей завезли участники русско-японской войны. В начале
двадцатого века был очень распространен на Дальнем Востоке, в Восточной
Сибири, в Поволжье, на севере России, в Белоруссии, в Украине, в
Закавказье, и уже из России началось его распространение по Европе.
По другой версии, еще в середине девятнадцатого века его использовали
как лечебное средство, особенно при заболеваниях, связанных с
нарушением обмена веществ, в Забайкалье. И в научных исследованиях в
России чайный гриб впервые упомянут в девятнадцатом веке. Издавна его
использовали для приготовления уксуса во Франции, Англии, Германии.
Причем в этих странах гриб использовали и для приготовления уксуса в
фабричных условиях. Общеизвестно, что уксус – продукт брожения. Если
довольно долго держать бутылку с вином открытой в теплом месте, то вино
скисает и превращается в уксус. Изначально сырьем для приготовления
уксусов были вина, виноградные и фруктовые, яблочный сидр, настои из
фруктов. Обитающие в воздухе уксуснокислые бактерии всегда находятся в
прокисающем или забродившем сырье. Под воздействием бактерий при помощи
ферментов спирт реагирует с кислородом, образуя уксусную кислоту и воду.
Иногда, чтобы ускорить процесс, сырье заражают уксуснокислыми
бактериями. В процессе брожения на поверхности сырья появляется пена или
слизистая масса. Ее называют уксусной пленкой или уксусной маткой.
Через несколько дней активного брожения эту пленку можно снять и
добавить в новую порцию сока. Процесс брожения ускорится, а продукт
приобретет своеобразный вкус и аромат. Их выращивают в специальных
деревянных кюветах. Иногда вес разросшейся «матки» достигает 100 кг.
Известные фирмы по производству ароматических уксусов берегут уксусные матки
как зеницу ока, чтобы не утратить вкус и аромат, присущий только уксусу
данной фирмы. Их высоко ценят и тщательно берегут, так как они очень
капризны. А вместе с гибелью «матки» гибнут ее целебные свойства и
вкусовые качества продукта. Уксусная матка, по мнению ученых, –
зооглея, иначе – слизистая пленка, образующаяся стихийно. Чайный же гриб
(так же как его родственники, индийский морской рис, тибетский молочный
грибок) – зооглея культивированная, то есть с давних времен
выведенная и из поколения в поколение сохраняемая. Зооглеи имеют
различные свойства, но их объединяет наличие уксуснокислых бактерий.
Поскольку существуют их разновидности, постольку есть и разновидности
зооглей, каждая со своим вкусом, строением, свойствами.
|
|